85 dkBalık ve Deniz Ürünleri
Balık ve Deniz Ürünleri
ÖNCE HAZIRLAYALIM ADIM ADIM, KEYİFLE
Balık ve Deniz Ürünleri
Peru Usulü Ceviche
Küp doğranmış taze beyaz balığın misket limonlu, acı biberli "leche de tigre" ile kısa süre marine edildiği, tatlı patates ve mısırla sunulan Peru yemeği.
Hazırlık25 dk
Pişirme35 dk
Porsiyon4 kişilik
ZorlukOrta
Ceviche Peru'nun ulusal yemeğidir ve 2023'te UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine alınmıştır. Çiğ balık ısıyla değil, misket limonu suyunun asitliğiyle "pişirilir". Bu tarif, Perulu şef Gastón Acurio'nun yaklaşımını izler: misket limonu suyu, sarımsak, kişniş ve acı biber buz küpleriyle çekilip süzülerek "leche de tigre" (kaplan sütü) denen marinat hazırlanır. Kaseyi acı biberle ovmak hafif bir acılık verir. Küp doğranmış yassı balık, ince kıyılmış kırmızı soğan, marinat ve buzla birlikte yalnızca iki dakika bekletilir; böylece balığın içi sulu kalır. Buharda pişirilmiş tatlı patates ve mısır taneleriyle karıştırılıp kalan soğan ve kişnişle hemen servis edilir. Balığın çok taze olması şarttır.
Malzemeler
4 kişilik bir sofra için
- 160 ml Misket limonu suyu (Taze sıkılmış)
- 2 diş Sarımsak (Ezilmiş)
- 1 yemek kaşığı Taze kişniş (Yaprakları kıyılmış; ayrıca servis için)
- 1,5 adet Ají limo ya da habanero biberi (Çekirdekleri alınmış; yarımı marinata, biri kaseyi ovmaya)
- 1,5 adet Kırmızı soğan (Küçük; yarımı doğranmış marinata, biri ince dilimlenmiş)
- 120 ml Midye suyu (Şişe; isteğe bağlı)
- 1 adet Tatlı patates (Küçük, yaklaşık 225 g)
- 1 koçan Mısır (Kabuğu soyulmuş)
- 450 g Yassı beyaz balık fileto (Pisi ya da dil balığı; 1,5 cm küp)
- 8 adet Buz küpü
- Tuz (Kararınca; Tadına göre)
Nasıl yapılır?
- 01
İnce bir süzgeci küçük bir kabın üzerine yerleştirin. Misket limonu suyu, sarımsak, kişniş, yarım acı biber ve 4 buz küpünü blenderda pürüzsüz olana kadar çekin; doğranmış soğanı ekleyip 3–4 kez kısa çalıştırın. Süzün, isterseniz midye suyu ekleyin, tuzlayıp buzdolabında bekletin.
- 02
Bir tencereye buhar sepeti yerleştirip 2–3 cm su koyun ve kaynatın. Tatlı patatesi kapağı kapalı çatal batacak kadar yumuşayana kadar yaklaşık 30 dakika buharda pişirip soğutun.
- 03
Aynı tencerede mısır koçanını 2–3 dakika buharda pişirip tamamen soğutun. Patatesi ikiye bölüp küçük toplar halinde oyun; mısır tanelerini koçandan ayırıp yaklaşık 80 g ayırın.
- 04
Büyük bir kasenin içini ikiye bölünmüş acı biberin kesik yüzleriyle ovup biberi atın. Balığı, dilimlenmiş soğanın üçte ikisini, leche de tigre'yi ve 4 buz küpünü ekleyip iyice karıştırın. 2 dakika marine edip buzları çıkarın.
- 05
Tatlı patates ve mısırı katıp tuzunu ayarlayın. Kepçeyle küçük kaselere paylaştırın, üzerine kasedeki marinattan gezdirin; kalan soğan ve kişnişle hemen servis edin.
Ellerine sağlık, afiyet olsun!
Yöre ve kaynaklar
Peru kıyıları (Lima) · Peru
Ölçüler Epicurious'taki Gastón Acurio tarifinden alındı; Bon Appétit'teki klasik Peru ceviche tarifi misket limonu, sarımsak, zencefil, kişniş ve ají limo ile hazırlanan marinatı, kırmızı soğanı ve tatlı patates-mısır eşliğini doğruluyor.
Bon Appétit tarifi balığı 1,5–2 saat marine eder ve marinata kereviz ile zencefil ekler; Acurio tarifi 2 dakikalık marinasyon kullanır. Birincil yöntem Acurio tarifinden alındı.
Kaynak 4–6 porsiyon verir; alt değer olan 4 kullanıldı. Ölçüler kupa/pound birimlerinden metrik sisteme yuvarlanarak çevrildi.
Fotoğraf: Manuel González Olaechea y Franco · Manuel González Olaechea y Franco / Wikimedia Commons. CC BY 3.0. Boyutlandırıldı ve WebP biçimine dönüştürüldü; görsel aynı lisansla sunulur. · CC BY 3.0
